Znáte mouky z luštěnin?

Cože? mouky z luštěnin?
No a proč ne!

Když jsem se poprvé setkala s cizrnovou moukou, byla jsem skeptická. Netrvalo to ale dlouho a dala jsem cizrnové mouce šanci. A asi to tak mělo být. Od té doby ji mám doma vždy navíc do zásoby!

První pokusy nebyly nic moc, ale postupně jsem se s cizrnovou moukou docela naučila. Zamilovali jsme si cizrnové omelety a já jsem je dělala pořád dokola. S nakládanou cibulkou, mňam! Je to skvělá záchrana, když se zdá, že v kuchyni nic moc není.

Jeden z důvodů, proč jsem ji dala šanci, byla možnost omezit tak používání bílé mouky. I když jsem tehdy používala hlavně špaldovou mouku a špaldovou celozrnnou, chtěla jsem zkusit něco jiného. Něco výživnějšího. Zkusit jídlu dodat něco navíc. A tak jsem začala experimentovat s recepty a zkoušet i další druhy mouk z luštěnin.

Bílá mouka, kontroverzní potravina dnešní doby?

Bez mouky si většina lidí nedokáže svůj život představit. Mouka byla původně pouze celozrnná, avšak změna technologie a zrychlení výrobního procesu pomohlo mouce dostat se do stavu, jakou je dnes. Mnohými nazývaná bílý jed.

Zrna jsou totiž oddělena od slupky a tak mouka ztrácí na výživnosti. I když se mnozí proti takovéto změně výroby bouřili, jemnost, lahodnost a hlavně trvanlivost zvítězila nad kvalitou. Samotná pšenice byla mnohokrát šlechtěna a měněna, aby rychle rostla a byla odolná. Co se týká pečiva, výrobní procesy se také hodně změnily a prioritou se stalo množství, rychlost a cena.

Z původních cereálních potravin byly postupně vyšlechtěny výnosné odrůdy s vysokým obsahem škrobu a lepku, jako právě bílá mouka. Náš trávicí systém se této změně stále úplně neadaptoval a tak nám bílá mouka způsobuje mnoho zdravotních problémů. Údajně 9 z 10 lidí ani neví, že trpí nesnášenlivostí lepku. Celiakie, onemocnění tenkého střeva, se vyskytuje na celé planetě nezávisle na rasu či věk.

Navíc mám takový pocit, že se pečiva v dnešní době jí až moc. Mouka je všude a pečivo máme zafixované, jako jasnou součást jídelníčku. Přitom se stačí zamyslet nad tím, co jíme a co vlastně chceme. Myslím, že by se to s ničím nemělo přehánět.

Jde to i jinak?

Nejistota ohledně složení pečiva mě samotnou donutila hledat jiné možnosti a alternativy. V minulosti jsem si život bez pečiva a mouky nedokázala ani náhodou představit. Dnes už jím pečivo pouze občas a nejsem na něm tak závislá. Prostě jsem začala jíst jiné věci.

Mnoho oblíbených jídel se tradičně vyrábí právě z bílé mouky, jako třeba palačinky, lívance, vafle, a tak podobně. Proč ale tyto recepty nezkusit trochu jinak? Zůstane skvělá chuť i požitek, ale zvýší se výživová hodnota a prospěšnost pro naše zdraví!

Díky moukám z luštěnin můžeme pečivo a bílou mouku omezit či nahradit. Jsou určité zpestření, rozšíření jídelníčku a taky obohacení těla o důležité živiny a vlákninu.

Luštěniny jako mouka

Samotné luštěniny jsou pro nás bohatým zdrojem živin. Obsahují velké množství bílkovin a vlákniny, ale také sacharidy a mikroživiny. Luštěniny jsou potravina, která rozhodně patří do našeho jídelníčku.

Někteří lidé se luštěninám vyhýbají, jelikož neví, jak je upravit, nebo je odradí domácí příprava či možnost nadýmání. Konzumace luštěnin je však o zvyku našeho trávicího systému a je potřeba je přidávat do jídelníčku postupně. To i díky velkému množství prospěšné vlákniny, kterou naše tělo potřebuje.

K luštěninám je potřeba přistupovat chytře. Pokud nejste zvyklí, je fajn je začít zařazovat postupně. Chce to i správnou přípravu, pro lepší stravitelnost a nižší obsah antinutričních látek. Luštěniny jako fazole, cizrna, celá čočka, sója, atd. vždy předem pár dní namáčím. A při vaření přidávám bylinky.

Luštěninové mouky jsou skvělým způsobem jak zařadit luštěniny do jídelníčku a získat tak jejich benefity.

• mají lepší stravitelnost
• nižší obsah antinutričních látek
• práce s nimi je rychlá a jednoduchá
• nemusíte nic namáčet a dlouze vařit
• stačí vytáhnout mouku a rovnou s ní pracovat

Přidáním luštěninových mouk do jídel získáte lepší aminokyselinový profil, komplexnější sacharidy, vyšší nutriční hodnotu a nižší glykemický index. Díky tomu vás jídlo zasytí na delší dobu. Velký bonus je, že luštěninové mouky jsou přirozeně bezlepkové a tak vhodné pro osoby citlivé na lepek. Navíc nabízí širokou škálu využití.

Na co vše se dají mouky z luštěnin využít?

• obalování
• zahuštění omáček a polévek
• pojivo v rostlinných karbanátcích
• můžeme jimi nahradit část mouky při pečení
• jednoduché slané omelety na mnoho způsobů
• náhrada pečiva – tortily, slané vafle, omelety…
• na výrobu krekrů, nachos
• na přípravu zdravých lívanců a palačinek
• jako náhrada za vejce
• zvýšení nutriční hodnoty příloh a jiných pokrmů
• výroba těstovin
• výroba alternativy sójového tofu

Druhy luštěninových mouk

Na trhu existuje velké množství luštěninových mouk vyrobených z různých druhů luštěnin. I přes to, že sójová mouka nabízí mnoho výhod, doporučuji si vybrat jiné druhy. A to proto, že sója samotná je obsažena již v mnoha rostlinných produktech a je již součástí veganského jídelníčku ve formě tofu, tempehu, jogurtů, atd.

Cizrnová mouka je má nejoblíbenější. Hodí se do sladkých i slaných receptů a je chuťově spíše neutrální. Zbarvení je lehce do žluta a tak k ní ráda při vaření slaných pokrmů přidávám kurkumu pro zvýraznění barvy.

Mouka z mungo fazolí je asi má druhá nejoblíbenější a to pro to, že je skvělá při sladkém pečení. Mám s ní dobrou zkušenost, přijde mi nejvíc vláčná. Avšak zbarvení je lehce do šedo-zelena a je s tím potřeba počítat. Můj oblíbený recept z ní jsou muffiny, nebo třeba palačinky a zde právě přidávám kakao, aby měly hezkou barvu.

Mouka z červené čočky je super, ale přijde mi nejvíc „suchá“ a že tolik nesaje. Je skvělá na výrobu krekrů, kde přidávám rajčatovou omáčku, aby byly více vláčnější. Má výraznou chuť a asi vás nepřekvapí, že tortily nebo krekry z ní vyrobené budou mít také oranžovo-červenou barvu.

Jelikož se mi líbí barevné variace mouk, používám také mouku ze zeleného hrachu, která je jak jinak, než zelená a má příjemně výraznou chuť. Dostupná je ale také mouka z hrachu žlutého.

Lupinová mouka má stejně vysoké množství bílkovin jako mouka sójová, přibližně 35%. Navíc obsahuje méně sacharidů. Zatím jsem ji sice nezkoušela, ale určitě to brzy napravím.

A vy se také nebojte experimentovat! Pojďme se společně vrhnout na recepty, které se z těchto mouk dají vykouzlit. Sepsala jsem pro vás eBook se skvělými recepty, který vás provede přípravou krok po kroku!